کد خبر: ۳۷۸۹
تاریخ انتشار: ۱۴ آبان ۱۳۹۷ - ۱۰:۲۳-05 November 2018
چلوکباب نام غذایی است که برای همه آشناست و با طعم آن خاطراتی در ذهنمان داریم؛ غذایی که در روزگاری نه چندان دور به عنوان وعده ای شاهانه شناخته می شد و برای طبقات بالای اجتماع از ارزش زیادی بر خوردار بود.
عصراسلام: بوی برنج و کره و کباب ناب ایرانی به همراه سماق و گاهی ریحان، آنچنان مشاممان را پر می کرد که حتی اگر گرسنه نبودیم باز هم دلمان یک پرس چلوکباب می خواست...

این غذای به ظاهر ساده هم برای خودش داستانی در تاریخ دارد و سرنوشت جالبی را پشت سر گذاشته تا به پایتخت برسد و بر سر سفره های تهرانی ها بیاید.
باهم به گذشته می رویم و گردشی خوشمزه را تجربه می کنیم.

چلو؛ وقتی هنوز خبری از کباب نبود...

از خیلی وقت پیش و حتی قبل از اینکه تهران به عنوان پایتخت شناخته شود، ساکنان این شهر به خوبی با برنج و غذاهای پلویی آشنایی داشتند چرا که با مناطق شمالی کشور که محل اصلی کشت برنج بودند، فاصله ی کمی داشتند.

پس از آنکه در سال ۱۲۰۰ عنوان پایتخت را به تهران دادند، جمعیت زیادی از شهرهای دیگر به ویژه مازندرانی ها، شیرازی ها، آذری ها و خراسانی‌ها روانه‌ی این پایتخت تازه شدند و فرهنگ های غذایی مختلفی را با خودشان آوردند. در این میان مازندرانی‌ها موفق شدند خوراک اصلی خود یعنی چلاو (همان چلو) را بر سفره‌ی تهرانی‌ها بنشانند و آن را به یکی از وعده های اصلی غذایی تبدیل کنند.

در آن روزها دو نوع برنج در تهران طرفداران زیادی پیدا کرد:

عنبربو که از مازندران می آمد و مشهور بود که قسمتی از آن در پیشاور هندوستان آن زمان (پاکستان امروزی) کشت می شد.

چمپا که متعلق به شهر کامفیروز در فارس بود.

چلو به حدی در میان سفره ی تهرانی ها جای باز کرد که مورخان غربی در ۱۰۰ سال پس از پایتختی این شهر درباره ی آن چنین می گویند:

خوان‌های ضیافت بدون پلو و چلو برای تهرانی ها باورکردنی نیست بس که این غذا خواهان های شیفته ای در پایتخت یافته است.

تنها ۳ چلو پز قهار در تهران کار می‌کردند که معروف‌ترین آنها در نزدیکی کاروانسرای گرجی‌ها در دهانه بازار بود و به ترکان تبریزی تعلق داشت.

کباب؛ طعم جدید سفره تهرانی‌ها

نخستین کبابی که سر از سفره های تهرانی ها در آورد، کباب قفقازی بود که شخصی به نام نایب شروع به طبخ آن در تهران کرد. بعدها همین شخص که از فراشان آشپزخانه شاهی بود کبابی نایب را در بازار تهران و در مقابل محلی به نام پله نوروزخان تاسیس کرد و کم کم تعداد کبابی ها افزایش یافت اما هنوز خبری از چلو در کنار آن نبود.

در آن زمان ابول پلویی یا ابول چلویی، یکی از چلوپزهای معروف تهران بود و هر روز وقت ناها، تعداد زیادی از شاگردانش برای بردن چلو به مغازه های کبابی دست به کار می شدند. ابول بعدها با اضافه کردن باقلا و مرغ به پلو، این غذاها را تحت عنوان قاجاری پلو دست مردم می داد و توانست از این ابتکار درآمد زیادی به دست آورد.

در اواخر قاجار و همزمان با سلطنت ناصرالدین شاه، حاج علی اکبرخان رفتاری، نخستین چلوکبابی به معنای امروزی را بنیان نهاد و در سال ۱۲۹۰ در بازارچه قوام الدوله در میدان شاهپور آن را افتتاح کرد.

حال و هوای چلوکبابی‌ها در گذشته

به محض ورود به چلوکبابی، یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگک و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو جلوی مشتریان گذاشته می شد. سپس فردی که به چلوبیار مشهور بود برنج را روی ظرف بزرگی می آورد و به قدر نیاز در بشقاب هرکس می ریخت. بعد از آن متصدی کره از راه می رسید و قطعه ای کره را در بقاب می گذاشت. بعد، نوبت کباب‌بِده بود که پیش از مخلوط کردن کره با برنج توسط مشتریان، خودش را نشان دهد و سیخ کباب را روی برنج بکشد. کباب‌بِده آنقدر به مشتری ها سر می زد و به آنها کباب می داد تا سیر شوند. البته در بعضی کبابی ها پول سیخ اضافه محاسبه نمی شد و همان سیخ اولیه را محاسبه می‌کردند.

اگر کسی از بیرون چلوکباب سفارش می داد، شخصی موسوم به بیرون بر، غذا را در یک ظرف مسی می گذاشت تا از دهن نیفتد و با پای پیاده به محل مشتری می برد. در دوران پهلوي دوم دوچرخه روی کار آمد و این کار به دوچرخه انجام می شد.
معمولا چلو کباب را با دست می‌خوردند و خبری از قاشق و چنگال نبود. ورود زنان به چلوکبابی‌ها ممنوع بود و تنها در صورتی می توانستند طعم این غذا را بچشند که مردشان به صورت بیرون بر آن را تهیه می کرد و در اختیارشان می گذاشت.

گردونه تاریخ
نظر شما
نام:
ایمیل:
* نظر:
به روایت مذهبی ها
نظرسنجی
کرونا چه خواهد شد؟
بزودی نابود می شود
هرگز از بین نمی رود
آخرین اخبار
پربازدیدترین
خبری-تحلیلی
اخلاق و عرفان
سیره علی بن ابیطالب(ع)
سیره رسول الله(ص)
تاریخ صدر اسلام
تاریخ معاصر
زمین
سلامت و تغذیه
نماز و احکام
کتاب و ادبیات
نظامی
کمپر و ون لایف
شیطان و گناهان
روشنفکری دینی
مرگ
آخرالزمان