مشخصات فنی مراکز بسته بندی

واحد های تولید و بسته بندی مواد غذایی مشمول شناسه وزارت بهداشت می باشند.

الف ) شرایط فنی و بهداشتی ساختمان و سالن تولید

شاختمان واحد تولیدی باید براساس مقررات و ضوابط فنی و بهداشتی بشرح ذیل طراحی شود:

اهداف طراحي و تسهيلات:

بسته به ماهيت عمليات و خطرات احتمالي مربوط به آن ها بايد ساختمان، تجهيزات و تسهيلات به گونه اي تعيين محل ، طراحي و ساخته شوند كه از موارد زير اطمينان حاصل گردد:

بخشهای تمیز(Clean) و غیر تمیز ( Unclean) از هم جدا باشد. به نحوی که از انتقال آلودگی ثانویه به مواد در حال فرآوری و محصول نهایی جلوگیری نماید.

در مقابل ورود و لانه گزینی حشرات و پرندگان به طور موثری حفاظت شود.

آلودگي درحداقل  باشد.

طراحي و چيدمان به گونه اي باشدكه حفظ، تميز كردن و ضدعفوني مناسب را امكان پذير سازد

وآلودگي ناشي از هوا را به حداقل برساند.

سطوح و مواد، مخصوصاً آن سطوح و موادي كه درتماس با مواد غذايي هستند ، براي استفاده مورد

تا سیسات:

هنگام تعيين محل استقرار تأسيسات مواد غذايي توجه به منابع بالقوه آلودگي وهمچنين اثر بخشي اقدامات ذیل باید مد نظر قرار گیرد:

واحدها نبايد درمحل هايي كه ايمني ومناسب بودن مواد غذايي را به خطر مي اندازند، استقرار يابند و حتما واحدها بايد به طور طبيعي از محل هاي زير دور باشند:

مناطقي كه محيط آن ها آلوده است وفعاليت هاي صنعتي كه تهديدي جدي براي آلوده شدن موادغذايي به شمارمي روند.

مناطقي كه درمعرض سيل هستند، مگر اينكه تدابير حفاظتي كافي درنظر گرفته شود.

مناطقي كه مستعد هجوم و لانه گزيني آفات مي باشند.

مناطقي كه نمي توان مواد زائد جامد يا مايع را به طورموثر از آنها پاك كرد.

ب) ویژگیهای سالن تولید و بسته بندی و انبارها

توليد اوليه بايد به طريقي مديريت شود كه اطمينان دهد مواد غذايي براي مصرف مورد نظر ايمن ومناسب است و در جايي كه ضرورت يابد نكات زير در نظر گرفته شود :

- خودداري از به كار گيري نواحي كه محيط ايمن غذا را تهديد مي كند ؛

- كنترل آلاينده ها ، آفات و بيماري هاي حيوانات و گياهان به طريقي كه ايمني مواد غذايي را

تهديد نكند ؛

- سازگاري عمليات و اقداماتي كه اطمينان دهد موادغذايي تحت شرايط بهداشتي مقتضي

توليد مي شوند.

دلايل توجيهي - كاهش احتمال خطري كه ممكن است درمراحل بعدي زنجيرة مواد غذايي اثر

سوئي روي ايمني مواد غذا يي و مناسب بودن آن براي مصرف داشته باشد.

.

درها

-         کلیه درها باید قابل شستشو و گندزادیی بوده و جنس آنها از مواد مقاوم باشد.

-         کلیه درها باید دارای سطوح صاف و رنگ روشن باشد.

-         درها بخوبی چفت شده (Sealed) و برای جلوگیری از ورود حشرات و جوندگان به خوبی بسته شوند ( ناحیه زیرین درها هم سطح با کف باشد ) درها همچنین دارای توری سیمی باشد .

-        ‐ درها مي بايد داراي سطح صاف و غيرجاذب بوده و به آساني تميز و ضد عفوني شوند.

-        ‐ سطوح كاري كه درتماس مستقيم با مواد غذايي هستند. بايد سالم و بادوام بوده و به راحتي تميز، حفظ و يا ضد عفوني شوند. سطوح همچنين بايد صاف بوده از مواد غيرجاذب كه در شرايط معمول دربرابر

-        موادغذايي، پاك كننده ها و ضد عفوني كننده ها بي اثر مي باشند، ساخته شوند.

-          

پنجره ها

-         کلیه پنجره ها باید دارای اندازه مناسب ، قابل شستشو، نظافت و ضدزنگ بوده و به گونه ای طراحی شود که از ورود و تجمع گرد و غبار و آلودگی به داخل سالن تولید ممانعت نماید.

-         لبه پنجره ها به گونه ای باشد که از تجمع آب در زیر پایه پنجره و همچنین تجمع مواد مختلف و آلودگی ها ممانعت شود و نظافت آن آسان باشد.

-         بهتر است که برای استفاده از نور طبیعی در سالنهای تولید و انبارها ، پنجره ها به صورت زیرسقفی ایجاد شوند و کلیه پنجره های داخل سالن های تولید و فرآوری بصورت ثابت ( غیرقابل بازشدن ) بوده و پنجره های موجود درسایر قسمتها در صورت باز شو بودن مجهز به توری های ریز بافت و قابل شستشو و مقاوم باشند.

-          

-        ‐ پنجره ها بايد به آساني تميزشده و به گونه اي تعبيه شوند كه تجمع كثيفي به حداقل برسد.

-        ‐ پنجره هاي بازشو بايد داراي توري متحرك و قابل نظافت باشند. درجاهايي كه لازم است بايد

-        پنجره هاي ثابت نصب گردد. ضمناً پنجره ها بايد با ديوار هم سطح و بدون رف باشند.

کف

-         کف واحد تولیدی باید صاف ، بدون ترک و غیر لغزنده ، قابل شستشو و دارای شیب کافی به سمت مسیر فاضلاب باشد تا از تجمع آب در سطح کف واحد تولیدی جلوگیری شود.

-         در محلهایی که نگهداری و آماده سازی مواد خام با PH اسیدی و یا قلیایی انجام می گیرد ، در ساختار کف از پوششهای مناسب و مقاوم به اسید و قلیا استفاده شود.

زهکشی کف و کانالهای فاضلاب

-         باید از نظر کشش پساب وضعیت مناسبی داشته و در برابر حشرات و به خوبی محافظت شود.

-         آب روها باید دارای عرض و ارتفاع مناسب با دیواره های صاف و عمودی بوده و محل اتصال دیواره به کف بدون زاویه باشد تا مقادیر کم آب نیز به راحتی جریان یافته و تمیز کردن آن نیز آسان تر باشد. درمحلهایی که امکان جمع شدن پساب و کثافات وجود دارد ، از کف شوی مناسب ( شتر گلودار ) استفاده شود.

دیوارها

-         دیوارها باید صاف ، بدون ترک ، بدون خلل و فرج ، قابل شستشو و گندزادیی بوده و دارای رنگ روشن باشند.

-         محلهای اتصال به دیوار همجوار یا کف واحد تولیدی بدون زاویه باشند.

-         از جنس مناسب و مقاوم به رطوبت و حرارت استفاده شود.

-        سطوح ديوارها، ديواره هاي جداكننده 1 و كف ها بايد ازمواد غيرقابل نفوذ و بدون اثر سمي براي مصرف مورد نظر ساخته شوند.

-        ‐ ديوارها و ديواره هاي جدا كننده مي بايد داراي سطحي صاف تا ارتفاع مناسب براي عمليات باشند.

-          

سقفها

-         باید از جنس مقاوم بوده و دارای ارتفاع مناسب باشد.

-         در برابر نفوذ یا لانه گزینی حشرات و پرندگان مقاوم بوده و بطور موثری محافظت گردد.

پله ها

-         کلیه پله ها ، سطوح شیبدار ، سکوها بایستی از جنس مناسب ، قابل شستشو و تمیز کردن باشند.

-          

-        ‐ سقف ها ولوازم تعبيه شده درآن (براي مثال لامپ) بايد به گونه اي ساخته و پرداخته شوند كه تجمع

-        كثيفي، تراكم بخارآب و ريزش ذرات به حداقل برسد.

-         

ج) فضا جهت عملیات تولید

- فضای سالن تولید باید به نحوی باشد که چیدمان تجهیزات وتردد کارگران به راحتی انجام شود.

- فاصله لازم از دیوارها و درهای سالن تولید و فاصله تجهیزات تولید از یکدیگر به گونه ای باشد تا علاوه بر سهولت انجام کار ، در صورت نیاز دستگاه ها به تعمیر عملیات به آسانی انجام گیرد.

- برای مواد اولیه ، مواد حد وابط یا اقلام بسته بندی مورد مصرف در جریان تولید و در کنار خط تولید فضای لازم پیش بینی شود.

د) شرایط و ویژگیهای انبارها

-        نوع تسهيلات مورد نياز انبار بستگي به ماهيت ماده غذايي دارد. درصورت لزوم بايد براي انبار كردن موادپاك كننده و مواد خطرناك انبار جداگانه و ايمن تامين گردد

-         انبارهای مواد اولیه و بسته بندی ، قرنطینه و محصول نهایی به نحو مقتضی تفکیک شده و متناسب با ظرفیت تولید در نظر گرفته شود.

-         باید تمیز، خشک ، خنک ، منظم ، عاری از حشرات و جوندگان و ضایعات تولید و بسته بندی باشند.

-         برای چیدمان کالا در انبار باید از قفسه بندی و یا پالت مناسب استفاه گردد و نحوه چیدن مواد در انبار باید مرتب باشد.

-         شرایط تقدم و تاخر در ورود و خروج مواد اولیه و محصول در انبار ([1] FIFO)رعایت گردد.

-         دما و رطوبت انبار باید تحت کنترل بوده و به نحو مقتضی اندازه گیری و ثبت گردد.

-         نظافت انبارها باید طبق برنامه مدون و بطور کامل انجام گیرد.

-          

-        براي انباركردن مواد غذايي، موادمتشكله، موادشيميايي غيرخوراكي

-        (مثل: مواد تميزكننده ، روان كننده ها 2 و سوخت ها ) فراهم باشد.

-        ‐ مواد غذايي به خوبي از آلودگي در هنگام انباركردن محافظت شوند.

-        ‐ در صورت لزوم محيطي فراهم شود كه فساد مواد غذايي به حداقل برسد (براي مثال: با كنترل دما و

-        رطوبت ).

-         

ه) آب مصرفی

تامين كافي آب آشاميدني با تسهيلات مناسب براي ذخيره سازي، توزيع وكنترل درجه حرارت آن و درصورت لزوم ضد عفوني (كلرزني) بايد در دسترس باشد تا ازايمني و مناسب بودن مواد غذايي اطمينان حاصل شود.

آب مورد استفاده در واحد تولیدی باید دارای ویژگیهای آب آشامیدنی بوده و با آخرین تجدید نظر استانداردهای ملی شماره 1053 ( ویژگیهای شیمیایی ) و 1011 ( ویژگیهای میکروبی ) مطابقت داشته باشد.

استاندارد: 1053:

مشخصات فيزيکي آب آشاميدني

حداکثر مجاز ومطلوب مواد شيميايي معدني غير سمي موجود در آب آشاميدني

(ابعاد بر حسب ميلي­گرم بر ليتر)

مقدار حداقل وحداکثر مجاز فلورايد درآب آشاميدني

(ابعاد بر حسب ميلي گرم بر ليتر)

حداقل مقدار مجاز کلر آزاد باقيمانده متناسب باPH  در آب آشاميدني

(ابعاد بر حسب ميلي گرم برليتر)

استاندارد1011:

به طور کلی آب آشامیدنی بایدعاری از باکتری های آنتروویروس های انسانی، تک یاختگان بیماری زا ^[2] ، کرم ها ^[3] ، و ارگانیسم های آزاد زی ^[4] باشد زیرا وجود این ارگانیسم ها حتی در تعداد کم می تواند سلامتی انسان را به خطر اندازد. ویژگیهای باکتریولوژیکی آب آشامیدنی باید با جدول شماره یک مطابقت د اشته باشد.

جدول شماره 1- ویژگیهای باکتریولوژیکی آب آشامیدنی 1011

آب غيرآشاميدني )مانند: آبي كه براي خاموش كردن آتش،توليدبخار، سرد سازي و ساير موارد مشابه به كارمي رود( نبايد باعث آلودگي مواد غذايي شود، همچنين بايد داراي سيستم جداگانه و مشخص بوده و نبايد به سيستم آب آشاميدني متصل باشد و يا جريان آن به داخل سيستم آب آشاميدني راه پيدا كند.

و) روشنایی

روشنايي طبيعي يا مصنوعي بايد به حد كافي فراهم باشد تا انجام كار به روش بهداشتي را عملي سازد

.لامپها باید به طور مناسبی در برابر شکستگی حفاظت شده باشند و دارای حفاظ و قاب  مناسب ( از جنس نشکن) بوده و باید قابل نظافت و تمیز کردن باشند و میزان روشنایی با توجه به نوع عملیات تولید در حد مطلوب تامین گردد.

درموارد لازم روشنايي نبايد آن چنان باشد كه رنگ حاصل گمراه كننده باشد. به علاوه شدت نور با توجه به ماهيت كار،كافي باشد.

.

ز) سیستم تهویه

کلیه سالنها ، انبارها و سرویسهای بهداشتی و کارگری باید دارای دستگاههای تهویه مناسب و وسایل گرمایش و سرمایش متناسب با حجم مکانهای مذکور باشد.از طرفی سيستم هاي تهويه بايد به گونه اي طراحي و ساخته شده باشند كه مانع جريان هوا از مكان هاي آلوده به مكان هاي تميز شوند، و درموارد لازم به طور کامل تميز گردند.

 ‐ كاهش آلودگي مواد غذايي كه از هوا ناشي مي شود براي مثال: آلودگي با ذرات معلق درهوا  و قطرات ناشي از تراكم بخار.

‐ كنترل دما ي محيط.

‐ كنترل بوهايي كه ممكن است روي مناسب بودن مواد غذايي اثر گذارد.

‐ در موارد لازم، كنترل رطوبت به منظور حصول اطمنيان از ايمني و مناسب بودن مواد غذايي .

5- كنترل دما 4- 6

بسته به ماهيت عمليات موادغذايي، به منظورحصول اطمينان از ايمني و مناسب بودن مواد غذايي ،تسهيلات كافي بايد براي موارد زير در دسترس باشد :

‐ حرارت دادن، سردكردن، پختن، انجماد موادغذايي، نگهداري موادغذايي دريخچال و پايش دماي موادغذايي و درصورت لزوم كنترل دماي محيط .

ح) سیستم تخلیه زباله و ضایعات

-      واحدهای تولیدی باید محلی برای خروج زباله داشته و یا از وسیله حمل ( تریلی حمل زباله ) استفاده نمایند تا روزانه زباله ها را به خارج از واحد در محل مورد نظر منتقل نمایند.

-      مسئول و برنامه زمانی جمع آوری زباله ، شستشو و گندزدایی ظروف نگهداری زباله باید مشخص باشد.

-      ظروف زباله های تر و خشک باید جدا و اختصاسی باشند.

سيستم وتسهيلات كافي براي دفع مواد زائد وفاضلاب بايد فراهم گردد. اين سيستم و تسهيلات بايد به

-     گونه اي طراحي و ساخته شوند كه از احتمال خطر آلودگي مواد غذايي ويا تامين آب آشاميدني پرهيز

-     شود.

-       

ط) سیستم شستشو ، ضدعفونی و گندزدایی[6]

شستشو ، ضدعفونی و گندزدایی بایستی مطابق برنامه مشخص تعریف و مطابق با روش اجرایی ویژه ای انجام و به صورت مستند کنترل و نگهداری شود و نکات ذیل نیز باید مد نظر قرار گیرد:

-      کلیه سطوح کف ، دیوارها ، درها ، پنجره ها و سقف طبق برنامه تعریف شده شستشو و تمیز شود.

-      کلیه قسمتهای قابل شستشوی دستگاهها ، وسایل و تجهیزات و سطوح در تماس با مواد اولیه و یا در حال فرآوری تمیز شود.

-      مواد شیمیایی جهت شستشو ، ضدعفونی و گندزدایی باید با قوانین ایمنی ، بهداشت و محیط زیست مطابقت داشته و مورد تایید سازمان ها و مقامات ذیصلاح باشد.

-      کلیه وسایل و تجهیزات مورد استفاده در سیستم شستشو و ضدعفونی ( نظیر شیلنگ ، جارو ، تی و...) پس از خاتمه کار جمع آوری شده و در محل مناسب و شرایط مناسب نگهداری شوند.

ی ) شرایط فنی و بهداشتی قسمتهای رفاهی

می بایست موارد ذیل درخصوص شرایط فنی و بهداشتی قسمتهای رفاهی رعایت شود:

-      جهت کارگران زن و مرد رختکن جداگانه و مجهز به کمد لباس سه قسمتی در نظر گرفته شود.

-      برای کارگران زن و مرد دستشویی و توالت و حمام مجزا به تعداد مورد نیاز در نظر گرفته شود.

-      سرویسهای بهداشتی باید مجهز به شیر آب گرم و سرد باشد.

-      در و دیوار باید صاف و قابل شستشو بوده و کف از مواد غیرقابل نفوذ ساخته شود ، به طوری که به آسانی قابل تمیز کردن باشد.

ک) اصول بهداشت فردی کارکنان

-      کلیه کارکنان باید دارای کارت بهداشتی معتبر باشند. در ضمن گذراندن دوره های اصول بهداشت فردی ( GHP) برای آنها الزامی است .

-      کلیه کارگران باید دارای لباس مناسب و تمیز به رنگ روشن ، فاقد جیب باشند.

-      کارگران قبل از ورود به سالن فرآوری می بایست دستهای خود را شسته و گندزدایی کنند. همچنین در محیط کار از ساعت ، انگشتر و هر وسیله زینتی دیگر استفاده ننمایند.

-      کلیه کارکنان بهداشت و نظافت فردی را کاملاً رعایت نمایند. بعد از شستشو و گندزدایی دستها جهت ورود به سالن تولید از کفشهای مخصوص داخل سالن تولید استفاده نمایند. کارگرانی که در ارتباط مستقیم با فرآوری محصول می باشند باید از پیش بند ، ماسک ، دستکش ( ترجیحاًَ یک بار مصرف) ، تمیز و بهداشتی  و به رنگ روشن استفاده نمایند.

-      خوردن و آشامیدن و کشیدن سیگار در کلیه محل هایی که مرتبط با قسمتهای فرآوری ، بسته بندی ، حمل و نقل و نگهداری می باشند ممنوع است.

ل) آزمایشگاه

آزمایشگاه باید در محلی بنا شود که به راحتی قابل دسترس و در نزدیکترین فاصله به سالن تولید بوده و دارای بخشهای مجزای فیزیکی  وشیمایی و میکروبیولوژی باشند و تجهیزات و مواد شیمیایی مورد نیاز در نظر گرفته شود.

-      آزمایشگاه باید زیر نظر ناظر فنی باشد.

-      کف ، سقف ، دیوارها ، درها ، و پنجره ها باید از جنس مقاوم  صاف و قابل شستشو و نظافت باشد . کف و سطوح کار از جنس مناسب و مقاوم به اسید و باز باشد.

-      نمونه برداری از مواد اولیه ، در حال فراوری و محصول نهایی باید در شرایط بهداشتی و برابر اصول نمونه برداری انجام شود.

-      کلیه نتایج آزمایشگاهی باید در دفاتر مربوطه ثبت و نگهداری شود.

-      آزمایشگاه باید مجهز به وسایل اطفاء حریق و جعبه کمکهای اولیه باشد.

تبصره 1: واحد تولیدی جهت انجام آزمونهای کنترل کیفیت محصول و مواد اولیه مورد استفاده
می تواند با نظر دانشگاه علوم پزشکی ذیربط با یکی از آزمایشگاههای همکار مورد تایید قرارداد منعقد نماید. بدیهی است نمونه باید توسط فرد مسئول به آزمایشگاه تحویل و نتایج آزمون در محل واحد تولیدی ثبت و نگهداری شود.

تبصره 2: در صورت صلاحدید دانشگاه علوم پزشکی ذیربط و با در نظر گرفتن فاصله واحد های تولیدی از یکدیگر ، اتحادیه یا صنف مربوطه و یا چند واحد تولیدی همجوار می توانند نسبت به احداث یک آزمایشگاه مشترک اقدام نمایند.

م) ناظر فنی

واحد تولیدی باید جهت کنترل و نظارت بر دریافت مواد اولیه از مراکز معتبر و دارای مجوزهای بهداشتی ، کلیه شرایط تولید و بسته بندی ( GMP) و نمونه برداری و آزمون و ثبت مستندات و سوابق کنترلهای انجام شده نسبت به معرفی و استخدام فرد واجد شرایط مطابق آیین نامه اجرایی ماده 7 قانون و چارت مسئولین فنی مصوب کمیته فنی – قانونی اقدام نماید.

تبصره : در مناطقی که فرد واجد شرایط با حداقل مدرک تحصیلی کارشناسی وجود نداشته باشد ، معرفی فردی با مدرک تحصیلی کاردانی در شته های مرتبط با نظر دانشگاه علوم پزشکی مربوطه و با طرح دوره های تخصصی بلامانع است.

ن ) شرایط بسته بندی و برچسب گذاری

واحد تولیدی باید موارد ذیل را درخصوص محصول نهایی رعایت نماید:

-      مواد بسته بندی مورد استفاده از جنس مورد تایید و مخصوص مواد غذایی (Food Grade) باشد.

-      کلیه موارد قید شده در ماده 11 قانون از جمله نام و نشانی واحد تولیدی ، شماره شناسه ، نام تجاری ، تاریخ تولید و انقضاء ، سری ساخت و شرایط نگهداری در برچسب محصول مد نظر قرار گیرد.

-      محصول در اوزان مورد تایید وزارت بهداشت تولید و بسته بندی گردد.

1- استاندارد ملي ايران شمارة 4557 : راهنماي سيستم تجزيه و تحليل خطر و نقاط كنترل 3

( HACCP) بحراني

4 اصطلاحات وتعاريف

بهداشت مواد غذايي 6

كليه شرايط و اقدامات لازم براي اطمينان از ايمني و مناسب بودن مواد غذايي درتمام مراحل زنجيرة مواد غذايي 7 است.

خطر 1

عامل بيولوژيكي ، شيميائي يا فيزيكي در مواد غذايي ويا شرايط غذااست كه به طوربالقوه موجب اثر سوء برسلامتي انسان شود.

8- 4

تجزيه وتحليل خطر ونقاط كنترل بحراني 2

سيستمي است براي شناسائي ، ارزش يابي وكنترل خطراتي كه ازنظر ايمني مواد غذايي اهميت دارند.