کد خبر: ۲۰۰۱۸
تاریخ انتشار: ۱۳ مهر ۱۳۹۹ - ۱۴:۳۴-04 October 2020
دودی و شور کردن ماهی برای ماندگاری بیشتر آن یکی از روش‌های قدیمی عرضه ماهی در گیلان است که همچنان به صورت سنتی خود در مناطق ساحلی انجام می‌شود.
عصراسلام: این در حالی است که برخی از پزشکان و متخصصان مصرف ماهی دودی را متناقض با تغذیه سالم می‌دانند و مصرف آن را منع می‌کنند.

چطور و به چه روشی می‌توان غذاها را دودی کرد؟

۱ – از چوب درختان تیره مخروطی برای سوزاندن استفاده نکنید چرا که به غذای شما طعم نفت می‌دهد. 

۲ – از چوب‌های سخت مثل چوب درخت گردوی آمریکایی، درخت سیب، آلبالو، سپیدار، بلوط و افرا استفاده کنید. اگر از چوب‌های خشک استفاده می‌کنید قبل از مصرف به مدت یک ساعت آنها را در آب قرار دهید.

۳ – در محل مورد نظر آتشی روشن کنید و بگذارید چوب‌ها به زغال تبدیل شوند. تکه های چوب خیس را درون زغال قرار دهید و غذا را روی شبکه ای فلزی روی زغال‌ها بگذارید و دوباره روی غذا و آتش چوب‌های خیس قرار دهید. 

۴ – اگر می خواهید ماهی درست کنید هر طرف ماهی را به مدت ۱۵ دقیقه برای پخت روی آتش قرار دهید.

همچنین یک تکه گوشت با ضخامت پنج سانتی متر برای پخت در هر طرف به نیم ساعت زمان نیاز دارد. 

۵ – اما اگر غذایی را که پختید می خواهید از گزند حشرات موذی به ویژه مگس ها در امان نگه دارید، به این نکات توجه کنید.

برای محافظت از گوشت در برابر مگس های تخمگذار، گوشت‌ها را باید در محیطی تاریک، سرد و خشک نگه دارید یا اینکه آنها را در ارتفاع ۶/۳ متری زمین آویزان کنید. از برگ‌های درختان دور نگه دارید. همچنین می توانید گوشت تازه را بر فراز آتشی آویزان کنید که دود می‌کند.

روش‌های صنعتی برای دودی کردن ماهی

در اين روش اگر ماهي ها درشت باشند، درون شکم آنها را کاملا خالي مي کنند و اگر کوچک و ريز باشند، بدون خالي کردن درون شکم آنها را دودي مي کنند. براي دودي کردن ماهي از سه روش سرد، گرم و داغ استفاده مي شود.

براي توليد دود بيشتر از خاک اره چوب هاي بلوط درخت‌هاي تيره کاج و غيره استفاده مي شود ( خاک اره چوب‌هايي که با رنگ همراه است مجاز نيست.)

دود ناشي از سوزاندن اين گياهان به دليل توليد موادي مانند : فرم آلدهيد، اسيد استيک اثر باکتري کشي دارند و از فساد گوشت ماهي بر اثر فعاليت باکتري ها جلوگيري مي‌کنند. افزون بر اين دودي کردن ماهي، سبب آب زدائي از گوشت ماهي مي شود و در نتيجه از رشد سازواره هاي ريز جلوگيری می‌کند.

الف: دودی کردن سرد

در اين روش، ماهی‌ها را در دمای کمتر از ۳۰ درجه سانتيگراد ( بين ۲۸ تا ۳۰ درجه سانتيگراد) دودی می‌کنند. مدت دودی کردن به نوع فرآورده غذايی که از ماهی تهيه می‌شود بستگی دارد و از چند ساعت، چند روز تا چند هفته ممکن است تغيير کند. پيش از دودی کردن ماهی، بايد آن را نمک سود و سپس دودی کرد. 

در عمل دودی کردن سرد، رطوبت نسبی ماهی به مقدار زيادي باقي مي ماند. زيرا دود تنها سبب خشک شدن سطح بيروني بدن ماهي مي شود و آن را در برابر عوامل خارجی غير قابل نفوذ می‌کند. 

ماهي دودي را در پوشش‌هايي از جنس پلي اتيلن، پلي پروپيلن يا سلوفان بسته بندي می‌کنند. ماهی دودی بسته بندی شده را می‌توان در دمای ۱۰ درجه سانتيگراد حداکثر تا ۳ ماه نگهداری کرد و برعکس ماهی منجمد نياز به سردخانه زير صفر ندارد.

ب: دودی کردن گرم

در اين روش ماهي را در مابين ۴۰ تا ۶۰ درجه سانتيگراد دودي مي کنند، چون دود به درون بدن ماهی نفوذ نمی‌کند و خطر آلودگي ثانويه يا رشد سازواره ها در بخش هاي دروني وجود دارد، از اين رو برای بسته بندی ماهی‌هایی که با اين روش دودي شده باشند بايد از پلی آميد و سلوفان و ايجاد خلاء استفاده کرد. ماهی دودی گرم را مي توان در يخچال و حداکثر يک هفته نگهداری کرد.

ج: دودی کردن داغ

از اين روش تنها برای دودی کردن سوسيس و کالباس استفاده می‌شود. دماي دودي کردن داغ بين ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتيگراد و مدت دودی کردن يک ساعت است.

مراحل دودی کردن ماهی

انتخاب ماهی و درجه بندی:

ابتدا بايد ماهی‌ها از نظر کيفيت مورد بررسي قرار گيرند و بعلاوه بر حسب نوع و اندازه هم تقسيم بندي شوند . زيرا ميزان حرارت ، دود و زمان مورد نياز برای دودی کردن انواع مختلف متفاوت است و چنانچه اين مرحله صورت نگيرد محصول بدست آمده از کيفيت و يکنواختی مطلوب برخوردار نخواهد بود.

تميز کردن ماهی:

چنانچه از ماهی‌های ريز استفاده می‌کنيم نيازي به تميز کردن ندارد ولی برای ماهی‌های بزرگ تميز کردن داخل بدن ماهي و کندن سر ماهی در صورت بزرگ بودن آن ضروری است.

شور کردن:

برای رسيدن به طعم بهتر و همچنين افزايش زمان نگهداري ماهي آنرا پيش  از دودي کردن شور می‌کنند. برای اين منظور معمولا از محلول اشباع نمک طعام استفاده مي شود و نمک خشک بندرت بکار مي رود، زيرا استفاده از محلول نمک اشباع سبب يکنواختي محصول می‌شود. 

بايد توجه داشت که در حين شور کردن ماهي بايد ميزان غلظت محلول در حد اشباع باقي بماند و بهمين منظور بايد به طور مداوم به آن نمک اضافه کرد، زيرا ماهي مقداري از نمک را جذب مي کند. هرچه غلظت نمک بيشتر باشد و ماهي کوچک تر باشد عمل شور کردن زودتر انجام مي شود.

به طور سنتي از حوضچه هاي نمک استفاده مي شود ولي براي بالا بردن راندمان و کاهش زمان لازم (اين زمان در شرايط سنتي حداقل حدود ۱۰ دقيقه است) براي اين کار مي توان ماهي ها را به صورت جريان مختلف الجهت از يک کانال محتوی نمک اشباع عبور داد. حرکت ماهي هم به جذب بهتر نمک کمک مي کند و هم جريان پيوسته محلول نمک اشباع سبب می‌شود همواره ماهي ها با نمک اشباع با غلظت يکنواخت در تماس باشند.

آويزان کردن ماهی:

در روش سنتي ماهي را با توجه به اندازه و وزن آن بوسيله ريسمان يا سيخ يا تکه هاي باريک چوب آويزان مي کنند. ولي مي توان از شبکه هاي توري مخصوص براي اين منظور استفاده کرد و علاوه بر سرعت بخشيدن به فرآيند از خراب شدن ظاهر ماهي هم جلوگيري نمود، اين امر براي فروش ماهي دودي بسيار موثر است.

شستن:

اين مرحله براي زدودن انواع آلودگی‌هايی که در مراحل مختلف همراه ماهی وجود دارند انجام می‌گردد و بعلاوه نمک اضافی روی بدن ماهی در مرحله شور کردن ماهي نيز شسته می‌شود.

خشک کردن:

پيش از ورود ماهي به بخش دودي کردن بايد آب سطحي بدن ماهي گرفته شود . باقي ماندن اين آب سطحي مشکلات زير را بوجود مي آورد :

- افزايش زمان لازم برای دودی کردن بدليل بيشتر بودن رطوبت ماهی

- تبخير آب سطحي موجب سرد شدن بدن ماهي مي شود که بر کيفيت عمل دودي کردن تاثير نامطلوب دارد.

- تجمع مواد قطراني حاصل از تجزيه حرارتي چوب روي پوست ماهي و قهوه اي رنگ کردن پوست ماهي 

بعلاوه عمل خشک کردن به مرحله بعد که دودي کردن است هم کمک مي کند. به طور سنتي حدود ۱۲ ساعت براي مرحله خشک کردن زمان مورد نياز است. اين زمان به عواملي چون دما و رطوبت هوا بستگي دارد. 

مي توان از يک سيستم تهويه مناسب و جريان هواي گرم در محفظه خشک کردن استفاده نمود . اين کار سرعت خشک کردن را به شدت افزايش مي دهد و تا حدود زيادي مي توان اين زمان را کاهش داد.

دودخانه:

دودخانه را مي توان در اندازه هاي مختلف با توجه به ميزان محصول فرآوري شده در هر مرحله و نوع ماهي ساخت. با توجه اينکه براي دودي شدن انواع مختلف ماهي تا چند روز زمان ( بسته به نوع ماهي ) مورد نياز است ، اکثرا چند دودخانه در کنار هم ساخته مي شود تا زماني که يک محموله در حال دودي شدن است بتوان همچنان به فرآيند ادامه داد و به تناوب دودخانه را پر و خالي کرد.

در دودخانه ها دود، حرارت، رطوبت نسبي هوا و زمان دود دادن  عوامل تعيين کننده کيفيت محصول است. در اين مرحله هم بوسيله تهويه مناسب مي توان ميزان رطوبت نسبي دودخانه را کاهش داد تا عمليات سرعت بيشتري بگيرد.

در عمل براي اينکه به کيفيت مطلوب برسيم در دودخانه دماي دود را به تدريج افزايش مي دهند و يکباره در حداکثر دما قرار نمي دهند. در فرآيند صنعتي مي توان به جاي افزايش تدريجي دما در يک دودخانه از يک سري دودخانه هاي به هم پيوسته با شرايط مختلف استفاده کرد و با حرکت ماهي ها در داخل اين دودخانه ها به تدريج به شرايط دلخواه رسيد. 

به اين طريق همچنين مي توان در مصرف خاک اره هم صرفه جويي کرد ، چرا که دود خروجي از دودخانه اول که دماي آن اندکي پايين آمده است را وارد دودخانه دوم کرده و به همين ترتيب دود خروجي از دودخانه دوم را وارد دودخانه سوم مي کنيم و همين کار را تا حد لازم ادامه مي دهيم و در نهايت دود خروجي در دماي بسيار پايين تري خواهد بود. 

به اين روش فقط به يک کوره دود نياز داريم و مي توانيم به طور همزمان انواع مختلف ماهي را به ترتيب از دودخانه ها عبور دهيم و علاوه بر افزايش قابل توجه راندمان فرآيند، سرعت و کيفيت توليد محصول را نيز افزايش دهيم.

تقسيم بندي دودخانه ها به محفظه هاي مختلف براي انواع ماهي ازجمله ديگر اقداماتي است که براي استفاده بهينه از تجهيزات و تهيه محصولات متنوع از به طور همزمان از يک دستگاه می‌توان انجام داد.

به علاوه همانطور که مشخص است در اين روش نيازي به تخليه دودخانه ها و پرکردن دوباره آنها نيست که اين امر در کاهش هزينه هاي عملياتي نقش مهمي دارد.

با کاربرد اين روش مي توان زمان چند روز در روش سنتي را به چندين ساعت تقليل دارد. (براي رسيدن به زمان و ساير متغيرهاي عملياتي در اين روش نياز به انجام آزمايشات عملي مي باشد.)

نوع خاک اره بکار رفته هم از اهميت زيادي برخوردار است. اگر اندازه ذرات خاک اره خيلي ريز باشند، اين ذرات روي ماهي مي نشيند. ولي اين مشکل را مي توان با استفاده از روش دودخانه هاي بهم پيوسته و تنها يک کوره توليد دوده مجزا حل کرد . به اين ترتيب که دود خروجي از کوره توليد دود را از يک فيلتر عبور مي دهيم و سپس به ترتيب وارد دودخانه ها مي کنيم. 

لذا مي توان از انواع مختلف خاک اره موجود در محل استفاده کرد و تنها موردي که بايد مورد توجه قرار داد اين است که دود حاصل از برخي انواع چوب طعم ماهي را خراب مي کند و بايد از کاربرد آنها خودداري کرد ( مثلا چوب درختان سوزن برگ مزه رزيني به ماهي مي دهد.)

سرد کردن و بسته بندي:

در نهايت ماهي دودي خروجي از دودخانه را سرد کرده و با توجه نوع محصول در بسته بندي هاي مختلف براي ارائه به بازار آماده مي کنند. اين مرحله در عين سادگي از مهمترين مراحل است چرا که قرار است محصول کارخانه وارد بازار مصرف شهري شود و از حالت سنتي خود خارج شود . لذا بسته بندي مناسب در ايجاد تمايل براي خريد اين ماده غذايي که مردم ايران به مصرف سنتي آن عادت کرده اند نقش مهمي دارد. بعلاوه براي صادرات احتمالي هم پراهميت است.

نکته مهمي که در مورد اين فرآيند بايد به آن توجه کرد آن است که در تمام فصول سال و شرايط مختلف آب و هوايي ماهي تازه در دسترس نيست . لذا يا بايد کارخانه را به طور فصلي راه اندازي نمود و يا براي حل اين مشکل در مواقعي که ماهي تازه در دسترس نيست از ماهي منجمد استفاده کرد. البته فرآوري ماهي منجمد نياز به تغيير در شرايط عملياتي فرآيند دارد که به راحتي قابل تنظيم است.

روش پخت ماهی دودی

روشی که در شمال برای آماده کردن ماهی دودی به کار می‌برند از این قرار است که:

قطعه‌ای از ماهی را درون کاسه‌ای سفالی قرار می‌دهند و زمانی که برنج آماده دم کشیدن است کاسه را روی برنج قرار می‌دهند.

ماهی با حرارت و بخاری که از برنج می گیرد آرام آرام می‌پزد و نرم می‌شود.

وقتی برنج دم کشید کاسه را با احتیاط از روی برنج برمی‌دارند و آبی که داخل کاسه جمع شده دور می ریزند و ماهی را برای خوردن سر سفره می آورند. معمولا ماهی شور را در شمال با غذاهایی مانند باقلا قاتق، ترشه تره و … نوش جان می کنند.

روش دیگری برای آماده کردن ماهی شور استفاده می شود که آن را برای سرخ کردن آماده می کنند به این صورت که:
ماهی را شب قبل در آب خیس می کنند و آب آن را چند بار عوض می‌کنند.

صبح روز بعد ماهی را خوب می‌شویند.

ماهی را از صبح تا شب با حرارت ملایم بخارپز می کنند و اصلا نباید آب به ماهی برسد. با این روش استخوان‌های ماهی هم کاملا نرم می‌شوند.

ماهی بخارپز شده را تکه تکه می کنند و استخوان آن را می کشند اما باید مراقب بود تا ماهی متلاشی نشود. حالا ماهی آماده است و می توان آن را کنار غذا سرو کرد.

در برخی از شهرهای جنوب ماهی شور را در آب جوشانده و پس از پاک و خرد کردن؛ آن را در روغن تفت داده و همراه با کشمش و برنج دم می کنند و می خورند.

نکات

برای تکه کردن ماهی شور پیش از پختن، باید دستتان قوی باشد و مراقب باشید دستتان را نبرید.
اگر خواستید از روش اول برای آماده کردن ماهی استفاده کنید؛ اولا مراقب باشید هنگام برداشتن کاسه از روی برنج دستتان نسوزد و ثانیا آب کاسه روی برنج نریزد چون دیگر برنجتان از فرط شوری قابل خوردن نخواهد بود.

مضرات مصرف ماهی شور

معمولا مصرف متناسب و متعادل ماهی شور خطری برای مصرف‌کنندگان نخواهد داشت؛ اما مصرف مکرر و بی‌رویه ممکن است خطرناک باشد.

اگر استانداردهای بهداشتی دودی کردن رعایت نشود ممکن است برخی از ترکیبات مضر دود روی سطح ماهی تجمع پیدا کنند. هیدروکربن‌های معطر چند حلقه‌ای مهم‌ترین ترکیبات شیمیایی سرطان‌زای موجود در دود هستند و شاخص‌ترین آنها بنزو پیرن است.

سقف مجاز بنزو پیرن در غذا ۵ میکروگرم بر کیلوگرم است و بیش از آن خطر ابتلا به سرطان بویژه سرطان معده را به دنبال دارد. لذا در مقایسه با ماهی شور، خطر مصرف بی‌رویه ماهی دودی مضاعف است.

در نواحی شمالی کشور بویژه استان گیلان یک چاشنی پرطرفدار به نام اشپل شور وجود دارد که از تخم ماهی ماده، عمدتا ماهی سفید، تهیه شده و به عنوان یک خوراک اشتهاآور همراه بسیاری از غذاها مصرف می‌شود. برای تهیه اشپل شور ابتدا تخم ماهی را داخل یک محفظه مملو از نمک قرار داده و گاهی نیز آن را داخل یک ورقه کاغذ می‌پیچند و به آن مقدار بسیار زیادی نمک اضافه می‌کنند.

سپس طی مدت مشخصی در فریزر و یخچال نگهداری شده و در نهایت بدون هیچ حرارتی به مصرف می‌رسد.

از آنجا که غلظت نمک در اشپل شور نیز بسیار زیاد است، عادت به مصرف این چاشنی در سفره‌های غذایی ساکنان شمال ایران باید کنترل شده و محدود باشد تا خطر سرطان معده مرتفع گردد.



منابع: ایران صنعت، سوران، مشرق، دلگرم
نظر شما
نام:
ایمیل:
* نظر:
به روایت مذهبی ها
نظرسنجی
کرونا چه خواهد شد؟
بزودی نابود می شود
هرگز از بین نمی رود
آخرین اخبار
پربازدیدترین
خبری-تحلیلی
اخلاق و عرفان
سیره علی بن ابیطالب(ع)
سیره رسول الله(ص)
تاریخ صدر اسلام
تاریخ معاصر
زمین
سلامت و تغذیه
نماز و احکام
کتاب و ادبیات
نظامی
کمپر و ون لایف
شیطان و گناهان
روشنفکری دینی
مرگ
آخرالزمان