کد خبر: ۱۹۱۹۹
تاریخ انتشار: ۰۷ شهريور ۱۳۹۹ - ۱۴:۵۱-28 August 2020
ریشه گز، شهری خوش آب و هوا از توابع استان اصفهان به نام خوانسار است. شهری کوهستانی و سردسیر که به بهشت اصفهان مشهور است.
عصراسلام: گز نخستین بار در دوران صفویه و هم‌زمان با شکوفاشدن هنر و فرهنگ ایرانی به وجود آمد. به قولی، ریشه اصلی تولید گز حلوا چوبه است. 

حلوا چوبه نوعی شیرینی ارزان و در دسترس است که در آن از خشخاش استفاده می‌شده و در گذشته کشاورزان برای رفع خستگی از آن استفاده می‌کردند. به نظر می‌رسد که گز تکامل یافته همان حلوا چوبه قدیم است.

ماده اصلی گز اصفهان، عصاره و شهدی منحصربه‌فرد به نام انگبین یا گزانگبین است که از درختچه‌هایی به همین نام یعنی گزانگبین در نواحی خوانسار و برخی نواحی چهارمحال و بختیاری به دست می‌آید.

عامل تولیدکننده گزانگبین حشره کوچکی به اندازه پشه است که روی ساقه یا برگ‌های درخت گزانگبین خانه می‌سازد. سپس از شیره  این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می‌کند.

این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد.

 در  اواخر شهریورماه و زمانی‌که نسیم خنک پاییزی می‌وزد، دانه‌های براق و زردرنگی همانند ارزن از درختچه‌های گز انگبین به دست می‌آید که به آن عصاره گز انگبین می‌گویند.

از آنجا که قیمت انگبین بسیار بالاست این روزها برای تهیه گز از مواد دیگری مثل گلوکز استفاده می‌شود و آنچه ما به عنوان گز می‌خوریم به هیچ وجه گز انگبین نیست.

مواد لازم گز اصفهان:

شکر: ۳۲‎/ ۱ پیمانه (۲۵۰ گرم)

آب: ۱ پیمانه (۱۶۰ میلی لیتر)

بادکا (گلوکز): ۳۰۰ گرم (۱ پیمانه سرخالی)

سفیده تخم مرغ: ۵ عدد (۱۵۰ گرم)

گلاب: ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتر)

مغز پسته : ۲۱‎/۱ پیمانه (۱۵۰ گرم)

طرز تهیه گز اصفهان:

۱. شکر و آب را روی حرارت ملایم قرار دهید تا حدی که فقط شکر آب شود. سپس بادکا را اضافه کنید. در این زمان مواد کف می‌کند و بالا می‌آید. مایه را مرتب با قاشق چوبی هم بزنید تا شهد مانند آب نبات کشی شود.

۲. سفیده تخم مرغ را با همزن برقی بزنید تا کاملاً فرم بگیرد. برای اینکه بدانید شهد آماده است، کمی از شهد را داخل آب یخ بریزید، پس از سردشدن باید حالت شکننده پیدا کند. مایه را از روی حرارت بردارید و مرتب هم بزنید. گلاب را به سفیده اضافه کنید و با همزن برقی بزنید. دو قاشق از شهد را داخل سفیده بریزید و با همزن خوب بزنید. سپس محتوای کاسه سفیده را داخل شهد بریزید و هم زدن را تا زمانی که مواد گرم است (حدود ۱۰ دقیقه) ادامه دهید. باید مراقب باشید که مواد سرد نشود، زیرا خراب می‌شود.

۳. مواد را روی شعله پخش کن با حرارت ملایم قرار دهید تا جایی که همزن قدرت دارد با همزن بزنید. وقتی که مواد سفت شد، با قاشق به صورت پارویی هم بزنید. سپس مغز پسته را اضافه کنید. از مایه تکه‌های کوچکی برداشته و آن را گرد کنید و روی مقداری آرد با کمک کاردک فرم دهید.

نکته: برای امتحان مقداری از گز را بگذارید تا خنک شود، وقتی در دست بغلطاندید، اگر به دست نچسبید آماده است.

پیشنهاد: در صورت دلخواه پس از فرم دادن برای اینکه مرتب تر شود، می‌توان قالب زده سپس در آرد غلتاند.

جایگزین: می‌توانید به جای مغز پسته از مغز بادام استفاده کنید.


منبع: مثبت۱
نظر شما
نام:
ایمیل:
* نظر:
به روایت مذهبی ها