کد خبر: ۱۲۷۷
تاریخ انتشار: ۰۱ دی ۱۳۹۶ - ۱۱:۱۰-22 December 2017
وقتی کنار ساحل سنگی یا سر هر کوچه‌ای (فرقی نمی‌کند در محله اعیان‌نشین باشی، متوسط یا فقیرنشین) سرک بکشی دکه‌های سیار یا چرخ‌های طحافی با کلی ادوات تو را به خودش می‌خواند.
ا



وقتی کنار ساحل سنگی یا سر هر کوچه‌ای (فرقی نمی‌کند در محله اعیان‌نشین باشی، متوسط یا فقیرنشین) سرک بکشی دکه‌های سیار یا چرخ‌های طحافی با کلی ادوات تو را به خودش می‌خواند.
با اینکه هوا شرجی و نم گرفته است، اما همچنان بوی تند روغن زیتون و سرخ کردنی و ادویه به مشامت می‌رسد. البته هیچ کدام از اینها مانع رسیدن بوی شوری دریا نیست. دود نه‌چندان غلیظ و خوشرنگی بالای دکه داخل قطرات معلق و گرمی هوا محو می‌شود و مدت زمان کوتاهی داری تا بتوانی بو را ردیابی کنی و غذای خودت را انتخاب کنی و به دنبال آن بروی.
دست‌های مرد جوان فراتر از حد تصور سریع است و رد دست‌ها را نمی‌توانی دنبال کنی. لای موهای تراشیده‌اش پر از قطره‌های شبنم است و بی‌توجه به آنها به کار خودش ادامه می‌دهد. شیشه‌های بزرگ و کوچکی که به نظر می‌رسد ادویه یا سبزی خشک در آنها باشد به همراه لیموهای تازه کنار گاری است. 
غیر از لیموها بقیه مخلفات غذا و سبزی‌ها به‌خصوص دسته‌های تروتازه جعفری خرد شده و درسته داخل ظرف‌ها و لگن‌ها لعابی کنار هم چیده شده و سینی چهارگوش بزرگ پر از دانه‌های برشته فلافل است. روی همه فلافل‌ها دانه‌های براق و برشته کنجد دیده می‌شود. تنها یکی از ظرف‌ها در دارد و گوشه چرخ مهار شده و در دسترس بیشتر فروشنده است. مایع نه‌چندان رقیق و کرم‌رنگی که فقط دانه‌های درشت فلفل را می‌توان در آن تشخیص داد، درون ظرف است. خیلی کنجکاوم مایع درون ظرف را تست کنم یا در آن را بردارم اما جدیت فروشنده مانع می‌شود و تصمیم می‌گیرم فقط نگاه کنم و منتظر بمانم تا سرش خلوت شود.
دور میدان‌گاهی پر از چرخ است و کسی به دیگری کاری ندارد و مشتری‌ها هرکدام به انتخاب غذا یا سلیقه‌شان سراغ یکی از فروشنده‌ها می‌روند. اینجا خیابانی در یکی از شهرهای شمالی لبنان است که منتهی به ساحل می‌شود. اینجا پورت سعید یا به قول محلی‌ها میناء است، (مینا به معنی بندر). این شهر یکی از بنادر معروف در شهر ساحلی- کوهستانی ترابلس (طرابلس) در شمال لبنان است.
البته اینجا تقریبا همه ساحل‌ها سنگی است و ساحل شنی کمتر وجود دارد. حتی بیشتر خیابان‌ها نیز سنگ‌فرش شده و فقط بخش کوچکی از خیابان‌ها آسفالت شده است. اما غذا همه‌جا وجود دارد. هرجایی که زمین به حد کافی هموار باشد (اینجا بیشتر خیابان‌ها شیب‌دار است) حتی با شیب کم، چرخ‌ها را مهار می‌کنند و بساط غذا را برپا می‌کنند. 

جذابیت غذا بیش از هر چیز!
دریای مدیترانه تا افق سبز- آبی است. هیچ‌وقت نه آبی کامل می‌شود، نه سبز کامل. این را وقتی از روی کوه‌های ترابلس به دریا نگاه کنی می‌فهمی- این را محمد علوش همراه ما می‌گوید. او مردی است که چندین سال است با یک دختر ایرانی ازدواج کرده اما هنوز فارسی‌اش خوب نیست (هرچند درک خوبی از فارسی دارد) و ترجیح می‌دهد به انگلیسی یا همان عربی همه چیز را برای ما توضیح دهد. 
او می‌گوید: بیشتر غذاها و شیرینی‌هایی که به اسم شیرینی لبنانی معروف هستند در شمال لبنان به‌خصوص در ترابلس طبخ می‌شوند و این شهر سبک خاص خودش در آشپزی را دارد. اما غذاهای خیابانی و لذت بردن از مناظر حین غذا خوردن یکی از فرهنگ‌ها و آداب جذاب در لبنان است. در واقع یکی از جذابیت‌های توریستی خیلی قوی در لبنان غذاهای خیابانی است. از آنجایی که صنعت توریسم در لبنان یکی از مهم‌ترین محل‌های درآمدی و اشتغال است، می‌توان گفت غذاهای خیابانی یکی از مهم‌ترین بخش‌های صنعت توریسم یا بهتر بگوییم خودش یک صنعت مستقل در توریسم کشور لبنان است. 
به سراغ مرد جوان و چرخش (یا بهتر بگوییم میز سرو و اجاقش) می‌رویم. وقتی به ظرف در بسته و مایع داخل آن اشاره می‌کنم توضیح می‌دهد که این ظرف سس اصلی فلافل یعنی کنجد ساییده (ارده) به همراه سبزیجات خشک، ادویه‌جات و فلفل تند است. اینجا هرچند که هوا در بیشتر مواقع سال گرم و مرطوب است اما ادویه‌‌جات در آشپزی و سفره مردم چندان جایی ندارد. به همین دلیل هم وقتی فروشنده یا یک آشپز اگر استفاده از ادویه‌جات را بداند یک برد اساسی در زندگی حرفه‌ای و شغلی‌اش ثبت کرده است. اصلی‌ترین و مهم‌ترین ادویه‌ای که در لبنان رایج است و همه آن را می‌شناسند و به شیوه‌های مختلف در غذاهای‌شان به کار می‌برند ادویه‌ای به نام «زعتر» است. این ادویه از مخلوط چند گیاه مختلف است. 
نوشین علوش در مورد محتویات این ادویه می‌گوید: محتویات اصلی و سنتی این ادویه در لبنان ترخون، ریحون، سماق، کنجد، نمک است. البته در نواحی مختلف ترکیبات کمی متفاوت است. نوعی از این ادویه که به آن نابلوسی گفته می‌شود در واقع فلسطینی است و سماق را از این ادویه حذف می‌کنند. یا زعتر سوریه‌ای که توش یه مقداری شیرخشت و پسته به آن اضافه می‌کنند که به «زعتر حلبی» معروف است. البته در کشورهای دیگر مثل اردن نیز این ادویه معروف است. در واقع در فرهنگ مدیترانه رسوخ کرده است.
او اضافه می‌کند که ادویه خاصی در لبنان رایج نیست، در کل بین مردم هم چندان شناخته شده نیست. مگر اشخاصی که خارج از لبنان زندگی کرده باشند. بیشتر طعم‌دهنده‌های غذا در اینجا شامل سیر و زنجبیل، ثعلب و کمون است. اما چیزی مثل زعفران یا مثلا زردچوبه استفاده چندانی بین عامه مردم ندارد؛ حتی می‌توان گفت مورد استفاده آن را هم نمی‌دانند. 

ارزان‌ترین غذاهای دنیا
لبنان جزو معدود کشورهایی است که در آن غذا بسیار ارزان‌ است، به‌خصوص غذاهای خیابانی. اگر لیستی از این غذاها تهیه شود نشان می‌دهد که بیشتر این غذاها زیر یک دلار هستند! و در نهایت با یک نوشیدنی یا دسر ساده می‌توانید بین یک تا یک و نیم دلار برای یک وعده اصلی غذایی پرداخت کنید. البته این ارزانی دلایل متعدد و مختلفی دارد. نوشین علوش در توضیح ارزانی غذا نسبت به دیگر مایحتاج زندگی در این کشور می‌گوید: اقتصاد لبنان اقتصاد خیلی بزرگ و پرحجمی نیست. براساس آخرین آمارها در سال 2016 تولید ناخالص داخلی لبنان با شش میلیون نفر جمعیت حدود 47.5 میلیارد دلار بوده است. بخش کشاورزی در این اقتصاد چندان بزرگ و فعال نیست و سهمش در تولید ناخالص داخلی فقط 10 درصد است. حداقل دستمزد با توجه به برابری قدرت خرید (PPP-Purchasing Power Parity) نیز چیزی حدود 83.23 دلار است. 
تورم چندان بالا نیست و سال‌هاست حتی در زمان جنگ بین سه تا چهار درصد نوسان دارد اما نرخ بیکاری باتوجه به جمعیت بالاست و حدود 13.6 درصد است. بنابراین گرانی غذا و این طور مایحتاج ممکن است درصد بسیار زیادی از مردم را به زیر خط فقر یا پایین‌تر (خط فقر مطلق) بکشد. لبنان سال‌هاست (بیش از 16 سال) که ارزش پولش در مقابل دلار را حفظ کرده و نرخ برابری لیر لبنان و دلار آمریکا حدود 1500 لیر است. 
زراعت در لبنان بسیار محدود است و بیشتر کشاورزی معطوف به باغداری و کمی دامداری شده است. بد نیست بدانید که بخش بزرگی از نخود مصرفی در لبنان (برای فلافل) از طریق واردات تامین می‌شود و بخش کوچکی از آن در داخل کشت می‌شود. با این همه غذاهای خیابانی لبنان یکی از ارزان‌ترین غذاهای خیابانی در دنیاست.

غذاهای اصلی، بهترین غذاها
گرگ و میش هوا هنوز به تاریکی نزده و چراغ نمی‌توانی روشن کنی. ذرات معلق و شاید هم پشه‌ها در نورهای کمرنگ جولان می‌دهند و کسی به آنها توجه ندارد. پیر و جوان به صدای آهنگی از کاظم‌الساهر که از رادیو (شاید هم ضبط) یکی از دکه‌ها پخش می‌شود گوش می‌دهند. اما صدای امواج بیشتر به پس‌زمینه آهنگ‌ها و صداها بدل شده و کمتر کسی آن را جدا از صداهای دیگر می‌شنود. محمد علوش می‌گوید: این گاری‌ها تا پاسی از شب گذشته و در ماه رمضان تا سحر و خود صبح کار می‌کنند و مردم هم هستند. 
کسی به خانه‌اش نمی‌رود. اینجا مثل خیلی از کشورها مردم و توریست‌ها شب‌زنده‌دارند و به آسانی خیابان را ترک نمی‌کنند. 
او سعی می‌کند تک تک گاری‌های دور تا دور خیابان و غذاهای آن را به ما معرفی کند. بیشتر آنها غذاهای معروف و پرطرفداری هستند که بین بیشتر فروشندگان مشترک هستند و حتی ممکن است در رستوران‌های بزرگ هم ببینید. اما خوردن آن در کنار خیابان با آن همه جمعیت هیجان‌آور است.
او می‌گوید: غیر از فلافل که معروف است و هم پرطرفدار، غذای بعدی غذایی به نام «کبِه» (به کسر کاف و ب). این غذا دو نوع دارد «کبه لییه» و «کبه بالفرن.» 
کبه لییه، گوشت خیلی خیلی نرم را با بلغوره خیلی نرم ورز می‌دهند و ادویه خاصی به آن اضافه می‌کنند به نام، کمون و بهارات ابیض (ادویه سفید)، گاهی اوقات به این مخلوط دنبه چرخ کرده هم اضافه می‌شود. پس از ورز دادن زیاد، بدون پختن این مخلوط را در ظرف پهن می‌کنند، به آن روغن زیتون تصفیه نشده اضافه کرده و به همراه نان می‌خورند. شاید به مذاق همه خوش نیاید اما با این احوال در کشورهای اروپایی این غذا طرفداران زیادی دارد.
کبه بالفرن هم باز مخلوط گوشت و بلغور را ورز می‌دهند تا مانند خمیر شود، بعد با دست به‌صورت مخروط درآورده و داخل آن را با گوشت چرخ کرده که با پیاز سرخ کردن و توش جعفری خرد کرده و ارده تفت داده شده پر می‌کنند. کبه‌های آماده را در سینی می‌گذارند و به دو شیوه سرخ کرده یا داخل فر درست می‌کنند. 

ارزانی بی‌علت!
غذا یا خوراک بعدی منقوش و کعک است. کعک نان مخصوصی است که از آرد کنجد، شیره گیاهی به نام خرنوب و آرد معمولی درست می‌شود. منقوش نیز نوعی نان است که با زعتر یا پنیر و گاهی با زیتون نیز صرف می‌شود. به دو شیوه پخت می‌شود. یکی روی ساج (منقوش علی ساج) یا منقوش بالفرن ( در تنور). منقوش و کعک بیشتر بیشتر در وعده صبحانه صرف می‌شود. البته شام و یا ناهار نیز مصرف دارد، چون به هر حال غذای ارزان و خوش‌طعمی است.
غذای دیگر فطایر است غذایی است که با گوشت یا مرغ به همراه اسفناج و کشک طبخ می‌شود. غذای معروف بعدی هم لحم عجین است که در ترکیه به لاه معجون معرف است!
نوشین علوش از قیمت‌های این غذاها هم می‌گوید: اینجا غذاها بی‌دلیل ارزان هستند و تنها دلیلش استفاده همه به یک اندازه است فقط همین. برای مثال قیمت شش عدد کعک یک دلار است، با پنیر 35 سنت هست (محاسبه کنید که یک دلار 1500 لیر لبنان است)، یک ساندویج فلافل، 70 سنت، یا هشت تا قطعه فلافل 70 سنت، یعنی شش تا کعک منفوخ، 1500 لیر، ساندویچ فلافل 1000 لیر،هشت تا قطعه فلافل 1000 لیر، کعک با پنیر 500 لیر، ساندویچ شاورما 1500 لیر یا بعضی اوقات 2000 لیر، منقوش به زعتر 250 لیر، منقوش بالجبنه 500 لیر و.... می‌بینید که به طور تقریبی همه غذاهای خیابانی در لبنان کمتر از یک دلار است. البته با توجه به اینکه در کدام خیابان ‌خرید می‌کنید ممکن است چند سنتی اضافه یا کم شود اما در مجموع قیمت‌ها خیلی تفاوت ندارد. 
شب از نیمه گذشته اما همچنان بوی ذغال و تکه‌های سوخته و نیم‌پز نان و گوشت در فضا معلق است و دود و مه با هم مخلوط شده. مردم کم‌کم پراکنده می‌شوند و چرخ‌ها یکی پس از دیگری یا جمع می‌شوند یا می‌روند. به نظر می‌رسد خیابان‌های پورت سعید برای صبح مه‌آلود دیگری آماده می‌شوند. در این بین بیشتر گربه‌ها هستند که فضای مناسبی برای جشن گرفتن و مهمانی پیدا کرده‌اند. چون تا ساعاتی دیگر روز برای ماهیگیران و زندگی صبح‌گاهی شروع می‌شود.

نظر شما
نام:
ایمیل:
* نظر:
به روایت مذهبی ها
نظرسنجی
منشاء پدیده داعش را چه می دانید؟
ناشی از تفکر وهابی-تکفیری
محصول توطئه غرب و اسرائیل
آخرین اخبار
رنگ خدا
پربازدیدترین
خبری-تحلیلی
پنجره
اخلاق و عرفان
سیره علی بن ابیطالب(ع)
سیره رسول الله(ص)
تاریخ صدر اسلام
تاریخ معاصر
زمین
سلامت و تغذیه
نماز و احکام
کتاب و متون مرجع
نظامی
کسب و کار
شیطان و گناهان
روشنفکری دینی
مرگ
آخرالزمان